Cafés especiais: complexidade em sabor, aroma e qualidade

O mercado brasileiro de café tem alcançado números surpreendentes nos últimos anos. No fechamento de 2022, o Brasil alcançou o recorde de faturamento em exportações, ultrapassando os U$ 9,2 bilhões, sendo produzidas mais de 50,92 milhões de sacas. Destas, o maior quantitativo é do café arábica – e a maior região produtora é o Centro-Sul –, com 44,36 milhões de sacas de café beneficiado. O Estado de Minas Gerais é o maior produtor, representando 43% da produção nacional.

O café brasileiro é tido como referência e tem conquistado cada vez mais o mercado externo (o mercado interno, nem é necessário mencionar, pois somos campeões em começar o dia com um bom cafézinho). Pensando na presença diária do café na mesa dos brasileiros e outras populações, além de sabor e aroma, é necessário pensar na questão da qualidade e nos benefícios que essa bebida pode proporcionar à saúde.

Pesquisas já indicam que o café pode contribuir positivamente para a saúde, estendendo-se desde a ação anti-inflamatória até a proteção contra a neurodegeneração. Nesse sentido, os cafés especiais podem, além de agregar valor à produção da bebida, conferir benefícios aos consumidores, de maneira a, gradativamente, ganhar notoriedade por conquistar o paladar do público. O mercado de cafés especiais tem estimativas de crescimento animadoras e consistentes, de aproximadamente 7% ao ano.

Crescimento da abrangência dos cafés especiais

A Nucoffee, entusiasta dos cafés especiais e pioneira no segmento, vem investindo e desenvolvendo novas tecnologias em parceria com diversas instituições, além, é claro, daqueles que nos fornecem a matéria-prima muito valorizada pela população brasileira: os cafeicultores, posicionados como ponto primordial dessa cadeia tão apreciada nos quatro cantos do mundo.

Segundo a Associação Brasileira de Café (ABIC), no último levantamento realizado sobre a qualidade do café produzido no Brasil, a certificação de produtos considerados de alta qualidade cresceu 51% entre 2017 e 2021. O consumo de café no país também apresentou incrementos. O Brasil atualmente ocupa a 2ª posição entre os maiores consumidores de café no mundo, ficando atrás apenas dos Estados Unidos.

Embora a categoria de cafés especiais tenha surgido em 1991, por iniciativa da BSCA (Brazil Specialty Coffee Association), foi na última década que o segmento ganhou mercado no Brasil e no mundo. Já existem, inclusive, leilões virtuais organizados em parceria com agências internacionais de cafés especiais, em que a saca de 60 kg de café pode ser comercializada por até R$ 28.947, valor 1000% superior ao preço médio da saca comercializada no mercado. Há registros de que um desses leilões rendeu um montante  equivalente a R$ 1,2 milhões. 

No entanto, em 2018, o recorde de preço de comercialização de uma saca de café chegou a R$ 73.000, atingindo pontuação superior a 90 pontos de nota. 

Quando o café é considerado especial?

Os cafés são considerados especiais quando os grãos são isentos de impurezas e defeitos que possam alterar suas características sensoriais, nesse sentido, devem resultar em uma bebida equilibrada, qualificada acima de 80 pontos na análise sensorial, de acordo com o protocolo da SCA (Specialty Coffee Association). A avaliação inclui os seguintes fatores:

• fragância/aroma: refere-se ao cheiro do pó seco e ao cheiro do café ao ser molhado;
• sabor: considerada a característica principal do café;
• retrogosto: diz respeito à sensação sentida após o consumo da bebida, refletindo a qualidade residual do café;
• acidez: de todos os atributos, a acidez é um dos mais importantes.
• corpo: parâmetro relacionado à quantidade de óleos presentes nas sementes. Deve ser agradável;
• uniformidade: parâmetro que avalia a semelhança entre diferentes xícaras preparadas a partir de um mesmo lote de café;
• ausência de defeitos: está relacionado aos sabores estranhos que não devem estar presentes. Muitas vezes reflete a presença de grãos verdes, ardidos ou pretos, entre outros defeitos.
• doçura mínima: uma das etapas que pode alterar a doçura de um café é a torra. Nesse sentido, as torras denominadas escuras degradam o açúcar completamente, enquanto as médias resultam em caramelização e as leves preservam maior quantidade de açúcares. Quanto a esse aspecto, espera-se que a bebida tenha um sabor adocicado residual ou um teor mínimo de açúcar;
• balanço: refere-se ao equilíbrio da bebida, somados sabor, acidez e corpo, devendo o sabor resultante ser harmônico e equilibrado;
• conceito final: essa pontuação refere-se à impressão do provador sobre a bebida. É considerada a única avaliação subjetiva entre todas as avaliações realizadas;
• resultado final: é a pontuação final obtida em relação a todos os atributos avaliados, que recebem nota de 0 a 10, devendo ser superior a 80 para se enquadrar na categoria de cafés especiais. Nessa pontuação, são descontados ainda possíveis defeitos em cada uma das etapas. Logo, o resultado final é o somatório das avaliações menos as notas de defeitos observados em cada uma das xícaras degustadas e avaliadas.

Além desses atributos, os cafés especiais ainda devem atender a critérios de sustentabilidade e ter rastreabilidade certificada, o que permite que os consumidores acompanhem toda a trajetória da matéria-prima até a fabricação da bebida.

Como os cafés especiais são produzidos

Os cafés especiais estão presentes no mercado há muitos anos, no entanto, foi na última década que o segmento alcançou o gosto dos consumidores. Atualmente, é possível encontrar no mercado cafés provenientes de diversas regiões, com métodos de processamento diferentes, bem como níveis de torra e outros fatores que podem conferir características sensoriais únicas à bebida.

Tudo isso é possível graças às inovações em cultivares, com adaptações de materiais genéticos para regiões com características edafoclimáticas específicas (clima, altitude, tipo de solo, temperatura, precipitação, entre outras) que permitem que as cultivares de café expressem todo o seu potencial. 

O manejo é fundamental nesse processo, assim como os tratos culturais (como podas, adubações, controle de pragas e doenças) e etapas de colheita e pós-colheita. O ponto de colheita também pode influenciar na produção de um bom café.

Ademais, o beneficiamento do café é um ponto crucial para a obtenção dos cafés especiais. Além disso, a manipulação da torra, etapa subsequente, também permite expressar notas complexas aos cafés produzidos.

Nucoffee alavancou o segmento de cafés especiais nos últimos anos

A Nucoffee busca por inovações e soluções, por meio de pesquisas que possam agregar valor ao café produzido pelos cafeicultores brasileiros, buscando ainda investir em parcerias de sucesso com foco em qualidade e diferenciação dos cafés produzidos em prol da saúde dos consumidores. Estes são exemplos dos cases de sucesso da Nucoffee: programa Nucoffee Sustentia, tecnologias Nucoffee Artisans e café nutracêutico.

Cases de sucesso Nucoffee

Tecnologias: Nucoffee Artisans e Nutracêutico

O programa Nucoffee Artisans foi criado em 2017. É resultado de uma parceria entre Syngenta e UFLA (Universidade Federal de Lavras), cujo objetivo é aumentar a qualidade dos cafés e modelar o perfil sensorial dos cafés produzidos.

As pesquisas envolvendo essa técnica já estão em andamento há mais de 24 anos, pois foi aprimorada antes de ser disponibilizada aos produtores.

Os principais benefícios da Nucoffee Artisans são:

• cafés produzidos pela técnica de fermentação induzida Artisans alcançam altas pontuações e, portanto, possuem sabor e qualidade diferenciados;
• permite maior consistência entre as safras produzidas;
• conexão com torrefadores internacionais;
• tecnologia aliada à rastreabilidade de todas as etapas de produção e beneficiamento;
• é possível melhorar a qualidade do café, auxiliando o produtor a aumentar a sua rentabilidade.

A técnica Artisans de fermentação induzida é realizada por meio da inoculação de leveduras previamente selecionadas, que transformam a química dos grãos de café e permitem novos aromas e sabores.

O café Nutracêutico

O café Nutracêutico é resultado de uma parceria entre Syngenta e UFLA (Universidade Federal de Lavras). É baseado na utilização de 30% de grãos verdes, resultando em aumento de 40% nas propriedades antioxidantes, aliando o sabor à qualidade e à saúde para os consumidores.

Como resultado, os cafés elaborados a partir dessa técnica possuem características únicas, como maior doçura, complexidade de notas, acidez e corpo, expressando um sabor inigualável ao paladar dos consumidores.  

Programas: Nucoffee Sustentia e Nucoffee Direct

O programa Nucoffee Sustentia faz parte da plataforma Nucoffee, criada pela Syngenta em 2014 para atuar na cadeia produtiva do café. Sua função é conectar com transparência produtores e torrefadores do mercado mundial, promovendo evolução na qualidade dos cafés produzidos por meio de tecnologias e serviços.

No programa Nucoffee Sustentia, os produtores recebem orientação e capacitação para adoção das melhores práticas agronômicas, ambientais e sociais, além de otimizar a gestão da propriedade, para posterior obtenção da certificação Rainforest Alliance. 

Alguns dos benefícios:

• certificação coletiva de propriedades rurais vinculadas a cooperativas ou revendedoras;
• participantes têm acesso ao SGI (Sistema de Gestão Interno);
• visitas in loco pelo Focal Point, para orientar e acompanhar as adequações das fazendas;
• quando as propriedades escolhidas para auditoria cumprem os rigorosos requisitos para o código de conduta UTZ, todas as propriedades participantes do grupo recebem o selo UTZ de cafés sustentáveis;
• melhoria na eficiência operacional e na rentabilidade dos produtores;
• promoção de acesso facilitado a novos mercados de café sustentável.

Nucoffee Direct

A Nucoffee Direct oferece serviços customizados aos produtores, oportunizando conexão direta com os torrefadores. Essa conexão permite diversas vantagens, principalmente a antecipação da compra de café. Além disso, a partir do programa, a Nucoffee acompanha a sucessão familiar, elevando a produção e a qualidade dos cafés cultivados na fazenda. 

A Nucoffee, mais uma vez, ajuda a compor a trajetória de sucesso da cafeicultura brasileira aos olhos do mundo, entregando qualidade, tecnologia e inovação.

Acesse nosso site para não perder nenhuma das novidades que temos a oferecer!