Fermentação controlada: sabor e tecnologia nos grãos

Controle, tecnologia e metodologias científicas. Essas são as características e vantagens do processo de fermentação controlada da Nucoffee.

 

Resultado de mais uma parceria com a Universidade Federal de Lavras (UFLA), o projeto coloca em prática uma pesquisa que tem como objetivo selecionar a populações microbianas associadas ao processamento do café; avaliar o efeito positivo de cepas microbianas selecionadas em diferentes variedades de café e áreas produtoras; e compreender seus papéis fisiológicos para melhorar a qualidade e a segurança. Tudo isso a fim de beneficiar o produtor e o consumidor final, com cafés mais saborosos e bem pontuados.

 

Para tanto, a pesquisadora Rosane Schwan, coordenadora técnica do projeto de fermentação controlada, selecionou um banco de leveduras capazes de influenciar no sabor e no aroma do café.

 

Diferentemente de outros processos em que os microrganismos utilizados na fermentação são os mesmos de cervejas e vinhos, no processo de fermentação controlada da Nucoffee, os microrganismos originados e selecionados nos últimos 20 anos vêm do próprio ambiente do café (microbiota). 

 

“Temos uma coleção de mais de três mil microrganismos a serem testados e selecionados para trazer resultados positivos ao perfil sensorial dos cafés processados”, ressalta Rosane.

 

A fermentação controlada é um processo que ocorre nos frutos do café recém-colhido ou despolpado, em condições controladas, a partir da atividade de microrganismos adicionados como culturas iniciais, e pode ser dividida nas seguintes etapas:

 

1. Controle dos grãos;

2. Seleção e inoculação das leveduras no café;

3. Acompanhamento do processo; 

4. Secagem.

 

É o uso controlado e supervisionado desses microrganismos que permite o alcance de melhores resultados no pós-colheita das lavouras.

 

“A fermentação controlada valoriza os grãos, enriquecendo seu potencial sensorial, permitindo a concepção de cafés mais florais, mais frutados, cafés com sabores diferentes”, explica a pesquisadora da UFLA.

 

 

 

Após o processo de fermentação controlada da pesquisa, os grãos passaram por análise de suas características e pontuações, tendo obtido melhora de mais de 4 pontos, ultrapassando a marca dos 85 pontos.

 

Além disso, suas nuances sensoriais ganharam outras notas.

 

“Estamos confiantes porque, ao contrário dos processos empíricos que produzem um bom resultado em um ano, mas não se repetem no ano seguinte, o processo controlado de culturas iniciadoras, que chamamos de Fermentação Controlada, proposto pela Nucoffee oferece resultados consistentes no perfil sensorial ano após ano”, destaca o Juan Gimenes, Gerente de Marketing e Novos Projetos da Nucoffee.

 

 

 

Os primeiros microlotes de grãos submetidos à fermentação controlada foram disponibilizados para torrefadores parceiros Nucoffee no início do mês de outubro.

 

Os grãos, de quatro variedades (Catuaí Vermelho 144 e 51, Catuaí Amarelo 62, Acaiá Cerrado 474/19), vieram de oito áreas diferentes do território brasileiro, exclusivamente no Estado de Minas Gerais:

 

1. Capelinha;

2 e 3. Vargem Bonita;

4 e 5. Campos Altos;

6 e 7. Coromandel e

8. Carmo de Minas.

 

 

“Os lotes disponíveis para venda são resultado de testes realizados com os produtores Nucoffee. Nesse primeiro ano de validação da tecnologia, a proposta é que o valor de venda seja devolvido integralmente a cada um deles de forma transparente”, comenta Gimenes.

 

 

 

 

Para potencializar e diversificar a qualidade sensorial do café, a pesquisa de fermentação controlada foi feita in loco, com a realização de coleta de leveduras, controle de culturas iniciais e tempo, e monitoramento de temperatura e pH.

 

Nela, foram utilizadas as espécies Saccharomyces cerevisiae (CCMA 0543) e Torulaspora delbrueckii (CCMA 0684), que obtiveram a microbiota natural do café de diferentes origens brasileiras, nos seguintes tipos de cafés: Coffea arabica L. e Coffea canephora, Naturals despolpados e naturais. 

 

Mais de 200 amostras das regiões de Sul de Minas Gerais, Mantiqueira de Minas, Cerrado Mineiro, Matas de Minas e Montanhas do Espírito Santo foram investigadas.

 

 

 

 

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