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Fermentação controlada: O café que já era bom, ficou ainda melhor

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01.07.2020
Fermentação controlada: O café que já era bom, ficou ainda melhor

Uma das características que está no DNA da Syngenta é a proteção da inovação. E em meio a tantos processos empíricos no mercado, foi necessário inovar com inteligência, mas, acima de tudo, com respaldo científico. Principalmente, por sermos o país que mais exporta café no mundo.

Durante os últimos anos, a indústria do café no Brasil evoluiu muito. E, claro, os cafeicultores têm acompanhado e participado dessa mudança com o compromisso de potencializar a qualidade de seu produto.

Nucoffee tem estado presente com eles, levando inovação para buscar um diferencial competitivo. Tudo isso através de conceitos de qualidade, capacitação, e novos processos como a Fermentação Controlada, onde ocorre a degradação natural da polpa e da mucilagem do café, por microrganismos. Isso acaba gerando ácidos, ésteres e outros metabólitos que podem interferir no sabor e aroma da bebida final.

A origem da Fermentação Controlada

Tudo começou dentro da Universidade Federal de Lavras (UFLA), quando a pesquisadora e professora Rosane Schwan fez uma coleção de isolados da microbiota do café, ou seja, no ambiente natural do café. Dentre tantos microrganismos, ela selecionou aqueles que respondiam positivamente ao processo de fermentação e removia os que impactavam de maneira negativa.

A partir daí, podendo distinguir os melhores microrganismos, ela dava início ao processo de purificação, concentrando-os em uma formulação e multiplicando-a até chegar na mão do cafeicultor como uma tecnologia pronta para uso.

O próximo passo foi buscar uma forma simples, econômica e viável de implementarmos a fermentação controlada em cada produtor, para que eles pudessem aprender e aplicar esse processo seguindo um protocolo. Tudo isso passou por muitos anos de pesquisas, com diferentes delineamentos experimentais, na tentativa de selecionar também o tipo de biorreator. E tanto o biorreator de polietilieno de alta densidade quanto de aço inoxidável, foram validados cientificamente. Com isso, chegamos a um modelo de biorreator que apesar de prático e de baixo custo, permite transformar a matéria-prima no produto final.

Como a Fermentação Controlada agrega qualidade ao café

Existem diversas variáveis no processo que podem colocar em risco a qualidade do produto. Por isso, cada etapa precisa ser realizada com disciplina e máximo de cuidado. Isso tudo desde a seleção do talhão e qualidade da matéria-prima café, uniformização na inoculação dos microrganismos, onde ocorre a transformação da química do grão e gera novos precursores de sabor e aroma, até a diluição da dose e o acompanhamento da temperatura durante o processo de fermentação.

No final, além de todos os resultados positivos obtidos pelo processo de fermentação controlada, o que impacta mais no valor desse café é a complexidade dele. Apesar do corpo e da doçura do café brasileiro, ainda existiam algumas lacunas no perfil sensorial. E quando ocorre uma boa fermentação, ela explora todas as sensações do café, tornando-o em um produto complexo, novo, rico e marcante.

Um processo inovador que transforma o café, oferecendo alta consistência no resultado, escalabilidade do produto e, principalmente, novos mercados com o máximo de controle da qualidade da nossa produção.